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讓拉伸儀告訴你制作面制品時到底該不該加小麥次粉

更新時間:2018-09-05      點擊次數:3420


    在我們國家,很多地區都種植了小麥,小麥對我們來說很重要,是一種重要的糧食作物,我國使用小麥制作的食品也有很多,比如面包、面條等等食品,而在使用小麥次粉制作面制品時有什么影響呢?通過拉伸儀檢測來分析一下。


    拉伸儀研究顯示小麥次粉對面團拉伸試驗的影響,小麥次粉添加范圍為0%-8%,變化梯度為2%。面團拉伸能量、延伸度、拉伸阻力、大拉伸阻力、拉伸比隨著小麥次粉添加量的增加總體呈下降趨勢。各參數隨醒發時間的延長,從醒發45min到90min再到135min,都呈增大趨勢,其中拉伸阻力增大幅度比延長度增加大,因而拉伸比也增大。因此,為了增加次粉面團的拉伸阻力和延伸度,應當增加面團的醒發時間。
    拉伸儀分析顯示小麥次粉中纖維素對面團面筋具有稀釋作用,也即起到惡化作用,從而導致面團拉伸特性參數的下降。在糧油行業相關標準中,常見的面制品對小麥粉流變性的要求是在粉質試驗中。強筋粉粉質指數大于180,穩定時間大于7min;中筋粉粉質指數在50-180之間,穩定時間在4.5-7min之間,弱筋粉粉質指數小于350-500eu定時間小于在拉伸試驗中。
    因此,通過拉伸儀研究結果我們發現,在面粉中添加適量的小麥次粉是有好處的,相對于低筋面粉食品來說,而對于高筋面粉食品,就不適合添加小麥次粉了。

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